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24 Jan 2017 - Actualité

Nouveaux lieux de gastronomie : les concepts mono-produit

Le concept de mono-produit, apparu il y a quelques années sur le marché français, s’est d’abord exprimé dans le monde de la pâtisserie avant de se développer aussi en restauration rapide. Une tendance forte, principalement dans les grandes villes et en particulier à Paris où l’intensification de la concurrence impose aux enseignes de se différencier. Le principe est simple : proposer un produit décliné dans une multitude de recettes. Avec le mono-produit, l’enseigne se positionne en experte sur un produit donné et arrive à rencontrer son public grâce à la créativité qu’elle déploie dans les recettes culinaires proposées, à la fois originales et qualitatives. Cet engouement pour le mono-produit touche autant le salé que le sucré. Côté sucré, il fait la part belle aux pâtissiers-chocolatiers qui réinventent les grands classiques de la pâtisserie française, mais aussi anglo-saxonne, avec des déclinaisons sur la chantilly (La Maison de la chantilly), l’éclair (L’éclair de génie, l’Atelier de l’Éclair), la profiterole (Profiterole Chérie), le cheescake (She’s cake), le choux (Popelini), le pop-corn (My Crazy pop), le merveilleux (Aux merveilleux), le donut (Humm…Donuts)… Le mono-produit a aussi inspiré les chefs étoilés. Ainsi, côté salé, Le Coq Rico d’Antoine Westermann a ouvert en 2012. Et côté sucré, citons Goût de brioche de Guy Savoy, Mad’Leine d’Akrame Benallal, Choux d’enfer d’Alain Ducasse et Christophe Michalak ou encore La Maison du Choux de Manuel Martinez. Pour perdurer en restauration rapide, le concept ne peut se baser sur sa seule originalité En restauration rapide, on note une grande diversité de concepts mono-produit : le bretzel (Bretzel Love), le riz (Rice Trotters), la volaille (Solyles, Lucien & La Cocotte), le croque-monsieur (La Maison du croque-monsieur, SquareMaker, Croque Servant), la flammekueche (Flam’s), le pancake (Pancakes Sisters), la pita (Pita Pit), la mozzarella (Mmmozza, Mozzato, Mozzachic), la sardine (Sard’In), le tofu (Tofuya) … Toutefois, de nombreuses enseignes ont moins de 2 ans d’existence. Elles doivent donc encore faire leur preuve dans la durée et montrer qu’elles ne sont pas seulement un phénomène de mode. Exigence de ces concepts, le produit choisi doit permettre des déclinaisons multiples tant en sucré qu’en salé, tant froides que chaudes, pour couvrir différents moments de consommation. Le concept doit également permettre des évolutions pour éviter la lassitude du consommateur. Enfin, il doit être bien pensé et testé afin d’atteindre la rentabilité. Particularité : sur un produit très spécifique, le positionnement en tant qu’expert peut permettre d’aller chercher d’autres marchés : hôtellerie, traiteur... C’est le cas de l’enseigne Mum Dim Sum qui propose des bouchées vapeur et qui développe ses ventes en livraison auprès des hôtels restaurants. C’est également le cas de Lucien & La Cocotte qui souhaite développer son activité traiteur. Lorsque le concept de mono-produit est réellement innovant, il pourra attirer l’attention des médias, des blogs, de la presse et ainsi émerger parmi la multitude de nouvelles enseignes lancées chaque année. Le mono-produit permet alors de faire le buzz et de lancer l’enseigne plus facilement avec une stratégie marketing adaptée.
Les Echos Publishing 2017