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24 Oct 2017 - Actualité

Ces restaurateurs qui luttent contre le gaspillage alimentaire

Le gaspillage alimentaire représente en France, selon l’Ademe, 10 millions de tonnes par an du champ à l’assiette, soit 150 kg par habitant. La part gaspillée par les ménages à domicile est estimée à 29 kg de nourriture par an et par français. Le secteur de la restauration (collective et commerciale) est aussi responsable du gaspillage à hauteur de 14 %. Les professionnels de la restauration ont donc un rôle majeur à jouer dans cette lutte contre le gaspillage. À l’occasion de la journée de lutte nationale contre le gaspillage alimentaire le 16 octobre dernier, plusieurs initiatives intéressantes ont vu le jour dans l’Hexagone au sein de la restauration :- Première initiative, celle de la société Framheim avec son label « Restaurant Engagé Anti-Gaspi » qui valorise les restaurants qui luttent contre le gaspillage. Pour obtenir le label, un restaurant doit démontrer ses efforts sur au moins 6 des 12 champs d’action définis (existence d’indicateurs de suivi, formation des équipes, tri et valorisation des biodéchets, approvisionnement raisonné, sensibilisation des clients, offre adaptée à tous les appétits…). Comme l’explique Dominique Brechon, co-fondateur de Framheim dans un communiqué, « Les consommateurs sont aujourd’hui à la recherche de sens. Aller au restaurant est un acte social à plus d’un titre. Les clients de demain choisiront leur restaurant sur des critères clairs de responsabilité sociétale et environnementale. Nous avons d’ailleurs observé qu’après le bio, c’était la lutte contre le gaspillage qui apparaissait comme le deuxième critère différenciant pour les consommateurs, lorsqu’ils doivent choisir entre 2 restaurants ayant une offre similaire ». Parmi les restaurants déjà engagés, citons Simone Lemon (Paris 9e) qui élabore ses plats à partir de fruits et légumes locaux invendus (car non conformes aux normes de calibrage) et Freegan Pony (Paris 19e) qui utilise les invendus du marché de Rungis. - Deuxième initiative, celle du Valtom 63, le syndicat pour la valorisation et le traitement des déchets ménagers du Puy-de-Dôme, qui propose aux établissements de leur fournir des « Gourmet Bag » : 22 restaurants se sont déjà portés volontaires pour proposer à leurs clients d’emporter les restes de leur repas. - Troisième initiative, celle de la JCE (Jeune Chambre Économique) de Montpellier qui a remis sa charte « Mon resto gaspi zéro » à une quinzaine de restaurants du centre-ville. Les établissements signataires de la charte doivent être concrètement engagés contre le gaspillage selon 4 dimensions : une gestion des stocks au plus près des besoins et un suivi assidu des stocks et des dates de péremptions ; en cuisine, une réflexion sur l’usage de la totalité des produits et sur la conception d’assiettes adaptées ; en salle, une information précise aux clients des quantités, des accompagnements et de la possibilité de rentrer avec ses restes ; et après, un tri et une valorisation des déchets organiques. La JCE va poursuivre ses audits au-delà du 16 octobre pour constituer un réseau de restaurants pionniers. Comme l’explique Gwendoline Lefebvre, présidente de la Jeune Chambre Économique de Montpellier « l’objectif de cette action est de faire de Montpellier une ville modèle contre le gaspillage alimentaire. Les professionnels signataires de la charte pourront communiquer sur leur démarche et l’utiliser comme argument de vente supplémentaire ». - Enfin, citons la mobilisation de 30 chefs français (Thierry Marx, Sébastien Bras…) contre le gaspillage alimentaire, autour d’un livre de recettes « anti-gaspi », dans l’idée de réapprendre à cuisiner et consommer chaque ingrédient. Les professionnels peuvent désormais suivre de près toutes les initiatives de lutte contre le gaspillage alimentaire en France recensées sur la plate-forme www.16octobre.fr qui vient d’être lancée par Christopher Kilian, qui se définit comme un serial anti-gaspilleur. À suivre !
Les Echos Publishing 2017